고등어 먹을 때 주의할 점에 대해 알아보자 - 히스타민 식중독 예방하기

안녕하세요 Steve-Lee입니다. 하루 종일 비가 내리는 주말 오후입니다. 오늘의 포스팅은 고등어 드실 때 주의할 점에 대해 간략히 정리해보려고 합니다.

 

그동안 고등어를 마냥 몸에 좋은 생선으로 생각하고 먹었던지라 고등어 먹을 때 주의할 것에 대해서 고민을 단 한 번도 해본 적이 없었습니다. 그런데 오늘 아침에 잘못 먹은 이 친구 때문에 반나절을 고생한 결과 제대로 알고 넘어가야 겠다는 생각을 했습니다. 글을 읽으시는 모든 분들께 이런 일이 다시 일어나지 않았으면 하는 바람을 담아 작성합니다. 그럼 시작하겠습니다.

 

고등어 먹을 때 주의할 점

Photo by  Samuel C.  on  Unsplash

 

고등어 먹으면 좋은 점

고등어는 우리에게 익숙한 식재료가 아닌가 생각합니다. 고등어의 지방에는 오메가 3 지방산이 많은데 적당히 섭취할 경우 혈액을 맑게 만들어주고, 몸의 염증을 없애주고, 혈관을 튼튼하게 만들어 준다고 합니다. 그래서 고등어는 심혈관질환, 중풍 예방에 좋으며 어린아이들에게는 두뇌 발달을 노인들에게는 치매 예방을 해주는 효자 식품이라고 할 수 있겠습니다[1].  그런데 이러한 고등어도 제대로 알고 먹어야 할 것 같습니다. 

 

고등어 제대로 알고 먹자

 

고등어 먹을 때 주의할 점은 무엇이 있을까요?

 

'식탁보감'으로 잘 알려진 이재성 한의사님께서 지난 2018년 MBC 기분 좋은 날에 출연하셔서 고등어를 먹을 때 주의할 점들을 잘 말씀해 주셨습니다. 한의사님의 말씀을 빌려 한 번 제대로 알고 넘어가 보도록 하겠습니다.

 

고등어 섭취시 문제가 되는 부분은 세 가지가 있습니다.
바로 생목 오름, 비린내, 식중독입니다.

 

역시 이재성 한의사님이십니다. 매번 느끼지만 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 핵심을 잘 정리해 주셨다고 생각합니다. 이 한의사님께서는 고등어는 잡으면 바로 썩는 생선이라고 말씀하셨습니다. 특히 고등어의 혈합육(이 친구에 주목해주세요)은 익으면 발생이 되는데 비린내가 많이 나는 부위라고 합니다[2]. 예전부터 고등어 살 색갈이 흰색. 갈색 이렇게 있구나 정도만 생각했었는데 오늘도 아무것도 모른 채 혈합육을 먹었네요..

 

붉은 살 속 아미노산인 '히스타딘'이 고등어가 죽으면서 '히스타민'으로 바뀌어 알레르기, 식중독 등을 유발한다고 합니다. 여기에 대해 조금 더 알아볼까요?

 

히스타민 식중독

[출처] Tokyo University Marine Science and Technology Lab

 

히스타민이란

위키백과에 의하면 히스타민이란...

 

외부자극(Stress)에 대하여 신체가 빠른 방어 행위를 하기 위해 분비하는 유기 물질 중의 하나라고 합니다. 즉 상처가 난 곳이 붉게 부어오르는 염증처럼. 통증을 느끼며 염증반응이 일어나게 하는 물질입니다. 이들 면역물질과 면역 세포들에 의한 식세포 활동은 감염 미생물의 제거 또는 불활성화를 일으키며 그 결과 죽은 미생물, 세포 잔해 및 백혈구들은 모여 고름이 된다고 합니다[3].

 

식약청에 의하면 고등어와 같은 등 푸른 생선을 상온에서 하루만 방치해도 식중독을 일으키는 양(평균 200~300mg/kg)의 히스타민이 생성될 수 있으며, 한 번 생성된 히스타민은 가열 조리에도 파괴되지 않으므로 각별한 주의가 필요하다고 당부했습니다[4].  

 

TRDL;

한 마디로 신체가 외부 자극에 반응하여 감염 미생물 제거 또는 불활성화를 일으키는 조직 내에 널리 존재하는 화학 물질이라고 이해하면 좋을 것 같네요. (전문가가 아니라 올바른 정의가 아닐 수 있습니다.)

 

 

히스타민 식중독의 원인은 고등어의 붉은 살?

[출처] The Sculttlefish

 

Tokyo 대학의 'Marine Science and Technology Lab'에 의하면 고등어와 같은 물고기의 붉은 살에 히스타민이 생성되면 히스타민 중독이 발생할 수 있다고 합니다. 

 

이는 알레르기와 같은 식중독(allergy-like food poisoning)으로 알려져 있으며, 이와 관련된 문제로는 태평양 꽁치 또는 정어리와 같은 건어물 고기의 식중독도 있다고 합니다. 

 

식약청과 Tokyo 대학의 연구실에서 당부하듯이 고등어의 붉은 살은 히스타민 식중독의 원인이 될 가능성이 높으므로 주의하셔야 할 것 같습니다.

 

고등어 먹을 때 주의할 팁 

고등어를 먹을 때 주의할 점은 세 가지로 정리해볼 수 있을 것 같습니다

1. 신선한 고등어를 구매합니다
2. 구매 후 붉은 살을 제거해 줍니다
3. 상온에 방치하여 히스타민이 생성되지 않도록 합니다.

꼭 기억해주세요! ㅁ

가정에서는 구매 시 신선한 고등어를 구매하고 잡은 즉시 피를 빼주는 게 좋을 것 같다는 생각을 합니다. 무엇보다도 혈합육을 꼭 제거해 주신다면 좋겠습니다!

 

고등어는 앞서 말했듯이 영양분이 풍부한 식품입니다. 하지만 제대로 알고 먹어야 우리 몸에 더 좋겠죠?? 우리 식탁에 건강하고 신선한 식단이 오르기를 바라며 이만 글을 마치도록 하겠습니다. 긴 글 읽어주시느라 고생 많으셨습니다. 감사합니다.

 

출처

1. 여성백과 - 여자의 식탁 - 고등어 잘못 먹으면 큰 일 나는 이유
2. 소믈리에 타임스 - 기분 좋은 날, 이재성 한의사의 식탁 보감! 우리 몸의 혈관 청소부 '고등어'의 문제점과 방안은?
3. Histamine food poisoning - Bacteria that cause histamine food poisoning
4. 경상북도 홈페이지 식품안전정보 - 식약청, 등 푸른 생선 안전관리 기준 강화

사진출처

1. Unsplash
2. The Scuttlefish - This is Why you want to take Dark Meat out of your fish